Tajemství nadýchaného kynutého těsta od babičky

Kouzlo kynutého těsta

Kynuté těsto je kouzelný základ pečení, který nás vrací zpátky do dětství, kdy jsme pozorovali babičku při práci v kuchyni. Když droždí začne pracovat, vytváří v těstě drobné bublinky, díky kterým je hotový výrobek krásně lehký a nadýchaný. Během kynutí se v těstě odehrává fascinující proměna - droždí přetváří cukry, těsto se zvětšuje a místnost naplní ta nezaměnitelná vůně kvasnic. Není důležité, jestli z něj děláme voňavé buchty, nedělní koláče, slavnostní vánočku nebo domácí pizzu - dobře vykynuté těsto je vždycky to nejdůležitější.

Tajemství droždí

Kvasnice jsou úžasné mikroorganismy, bez kterých by naše kynuté těsto nebylo tím, čím je. Jsou to právě ony, které dělají z obyčejného těsta tu nadýchanou dobrotu, kterou všichni známe. Když kvasnice pracují v těstě, přeměňují přítomný cukr na oxid uhličitý a alkohol. Díky těmto bublinám plynu těsto krásně nabývá na objemu. Při pečení se pak alkohol vypaří a zanechá tu lákavou vůni čerstvého pečiva. Každé těsto potřebuje svůj čas na kynutí, záleží hlavně na teplotě v místnosti. Je to jednoduché - čím tepleji je, tím rychleji těsto kyne. Nejlépe se kvasnicím daří při teplotě kolem třiceti stupňů. Pozor ale na přílišné teplo, to by kvasnice zahubilo a těsto by zůstalo placaté. Ve studenu to zase trvá mnohem déle. Kvasnice také milují vlhko, proto je důležité těsto dobře přikrýt utěrkou, aby si udrželo správnou vlhkost a mohlo pěkně vykynout.

Základní suroviny

Když se řekne kynuté těsto, každý si vybaví vůni čerstvě upečeného pečiva. Aby se nám povedlo, musíme začít správným výběrem surovin. Do základu patří především kvalitní mouka, čerstvé droždí, vlažná tekutina a špetka soli. Na klasické kynuté těsto se skvěle hodí hladká pšeničná mouka T400, která těstu dává tu správnou pružnost a strukturu. Kouzlo nadýchaného těsta spočívá v droždí - ať už použijeme čerstvé nebo sušené, postará se o to, že těsto krásně vyběhne. Důležitá je také teplota tekutiny, kterou přidáváme. Ideální je vlažná voda nebo mléko kolem 37 stupňů - při této teplotě droždí nejlépe pracuje. Sůl není jen tak obyčejná přísada, dává těstu chuť a hlídá, jak rychle kyne. Pro ještě lepší výsledek můžeme přidat i další dobroty - vajíčka pro barvu, máslo pro vláčnost, nebo třeba cukr pro sladší chuť. Každá přísada má v těstě svůj význam a společně vytvoří to pravé domácí pečivo.

Postup přípravy

Pojďme si připravit nadýchané těsto. Nejdřív uděláme kvásek - do misky nadrobíme čerstvé droždí, zasypeme lžičkou cukru a zalijeme vlažným mlíčkem. Všechno promícháme a necháme v teple odpočinout, tak 10 minut, ať droždí pěkně vzejde. Zatímco čekáme, do velké mísy si přesejeme mouku a přidáme špetičku soli. Doprostřed mouky uděláme důlek, do kterého nalijeme hotový kvásek, rozpuštěné máslo a rozklepneme vajíčko. Začneme zpracovávat - těsto by mělo být vláčné a pružné, nesmí se lepit na ruce. Kdyby bylo moc tuhé, přilijeme trošku mléka, a naopak když se lepí, přisypeme mouku. Hotové těsto přikryjeme čistou utěrkou a dáme do tepla kynout. Za hodinku by mělo krásně nabýt, až zdvojnásobí svůj objem. Kynutí je kouzelná věc - droždí v těstě pracuje a vytváří bublinky, díky kterým bude naše pečivo krásně nadýchané. Vykynuté těsto ještě lehce prohněteme a můžeme se pustit do tvarování a pečení podle receptu. Doba kynutí se může protáhnout nebo zkrátit podle teploty v kuchyni a typu droždí, co používáme.

Tipy pro kynutí

Když pečete z kynutého těsta, je potřeba dát si pozor na správné kynutí. Bez toho by vám pečivo nevyšlo tak nadýchané a lahodné, jak má být. Nejdůležitější je hlídat teplotu - těsto potřebuje teplo mezi 25 až 30 stupni. Když je chladno, kvasinky pracují pomalu, a když je moc teplo, můžou dokonce odejít. V chladných dnech proto nechte těsto poblíž topení, v parných letních dnech ho radši dejte do sklepa nebo jinam do chládku. Jak dlouho má těsto kynout záleží na receptu a droždí. Poznáte to jednoduše - mělo by nabýt na dvojnásobek původní velikosti. Pro jistotu do něj můžete píchnout prstem. Když důlek zůstane, těsto už je připravené. Nezapomeňte ho během kynutí přikrýt čistou bavlněnou utěrkou, aby neosychalo, ale zároveň k němu mohl vzduch.

Kynuté těsto, to je alchymie vůní a chutí, kde trpělivost a láska kvasí v nadýchanou symfonii.

Anežka Novotná

Variace kynutého těsta

Kynuté těsto je prostě klasika, která nám přináší spoustu báječných dobrot - od voňavých buchet až po křupavé pečivo. Celé kouzlo spočívá v droždí, které při kynutí vytváří drobné vzduchové bublinky a dělá těsto krásně lehké. Každý pekař má svůj oblíbený recept, některý přidá více másla pro bohatší chuť, jiný zase vsadí na bezlepkovou variantu. Když chcete opravdu nadýchané těsto, zkuste do něj zamíchat tvaroh nebo nastrouhané brambory - to je pak teprve pochoutka! Nejdůležitější je ale nechat těsto pořádně vykynout, aby se všechny chutě krásně propojily a výsledek stál za to. Je to jako malé kuchařské umění - každý detail se počítá a výsledek potěší všechny mlsné jazýčky.

Vlastnost	Kynuté těsto	Těsto listové
Použití droždí	Ano	Ne
Doba přípravy	Dlouhá (včetně kynutí)	Krátká
Textura po upečení	Měkká, nadýchaná	Křupavá, vrstvená

Recepty z kynutého těsta

Kdo by nemiloval vůni čerstvě upečeného kynutého těsta? Je to skutečný poklad naší kuchyně. Tohle těsto má své kouzlo - stačí ho nechat v teple odpočinout a ono samo vyroste do krásy. Za všechno může droždí, které těsto promění v nadýchanou dobrotu plnou vzduchových bublinek. Z takového těsta pak vznikají ty nejlepší české pochoutky. Ať už pečete klasické makové buchty, šťavnatý ovocný koláč nebo zlatavé koblihy, kynuté těsto je vždycky základ. Každá hospodyňka má svůj osvědčený recept - někdo přísahá na mléko, jiný na vlažnou vodu, někdo nedá dopustit na máslo, další zase používá olej. Variant je spousta, ale výsledek bývá vždycky báječný.